KUCHNIA

Strona 5  

     
HISTORIA Przypraw


Czasy starożytne

Ludzie używali przypraw już 50 000 lat pne w Agadir w Maroko.
Handel przyprawami – głównie cynamonem i pieprzem - rozwinął się w całej Azji Południowej i na Bliskim Wschodzie około 2000 pne, a w Azji Wschodniej handlowano wtedy ziołami i pieprzem. Egipcjanie używali ziół do balsamowania, a zapotrzebowanie jakie mieli, pobudziło światowy handel przyprawami. Słowo przyprawa pochodzi od francuskiego słowa „espice”, które przekształciło się w „epice”, będące łacińskim wyrazem odnoszącym się do wyglądu, rodzaju oraz typu.Już w 1000 roku pne w Chinach, Korei i Indiach medycyna oparta była na ziołolecznictwie. Wczesne zastosowania ziół i przypraw związane były z magią, medycyną, religią, tradycją oraz z konserwowaniem żywności.
Wykopaliska archeologiczne na terenie dzisiejszej Syrii (kiedyś Mezopotamii) odsłoniły na kuchennej podłodze spalony ząbek czosnku, datowany na 1700 pne. W starożytnym indyjskim eposie „Ramajana” również wspomniane są ząbki czosnku, a Pliniusz Starszy opisał, że Rzymianie używali go w I wieku ne.
W Księdze Wyjścia opisana jest historia, w której Józef został sprzedany przez swych braci handlarzom przypraw. W księdze Pieśń nad pieśniami Salomona, narrator porównuje ukochaną do wielu rodzajów przypraw. Wczesne egipskie, chińskie, indyjskie i mezopotamskie zapiski nie odnoszą się do znanych gatunków przypraw.
W Azji Południowej gałka muszkatołowa, wywodząca się z Wysp Korzennych oryginalnie miała brzmienie sanskryckie. Sanskryt jest starożytnym językiem Indii, co świadczy o tym, że  wykorzystanie gałki muszkatołowej w tym regionie znane było od dawna. Historycy uważają, że gałka muszkatołowa została wprowadzona do Europy w VI wieku pne.
Kupcy Indonezyjscy podróżowali po Chinach, Indiach, Bliskim Wschodzie i wschodnim wybrzeżu Afryki. Arabscy kupcy usprawniali trasy na całym Bliskim Wschodzie i w Indiach, a to dlatego, że Aleksandria była głównym ośrodkiem handlu przyprawami. Najważniejsze odkrycie  dla europejskiego handlu przyprawami był wiatr monsun. Żeglugę od wschodnich plantatorów przypraw do zachodnioeuropejskich konsumentów stopniowo zastąpiły śródlądowe drogi, zapoczątkowane karawanami Arabów z Bliskiego Wschodu.




   

Średniowiecze

Przyprawy były jednym z najbardziej pożądanych i drogich produktów dostępnych w Europie w czasach średniowiecza. Najbardziej popularne były: czarny pieprz, cynamon, kminek, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Przypisywana średniowiecznej medycynie teoria humoryzmu (od „humor” – limfa) wskazuje na to, że odpowiednia ilość przypraw i ziół w codziennej diecie jest niezastąpiona w zapewnieniu balansu poszczególnych typów limfy.
Przyprawy importowano z plantacji Azji i Afryki, co sprawiło że były bardzo drogie. Od VIII do XV wieku, Republika Wenecka oraz sąsiadujące z nią włoskie miasta-państwa miały monopol na handel przyprawami z Bliskiego Wschodu. Przyniósł on temu regionowi bogactwo. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza, każdego roku do Europy Zachodniej importowano około 1.000 ton pieprzu i 1.000 ton innych popularnych przypraw. Była to równowartość rocznej podaży ziarna dla 1,5 miliona osób. Najbardziej ekskluzywny wśród przypraw był szafran, wykorzystywany zarówno ze względu na swój żywy żółto-czerwony kolor, jak i smak. Przyprawy, które w kuchni europejskiej odeszły w zapomnienie to aframon madagaskarski - krewny kardamonu, który we francuskiej kuchni późnego średniowiecza zastępował pieprz,  a także szpikanard, galangal, pieprz długi, i pieprz kubeba




   

Wczesne czasy współczesne


Głównym powodem wyprawy Vasco da Gama w 1499 roku do Indii  było opanowanie szlaków handlowych i regionów produkujących przyprawy. Hiszpania i Portugalia nie były zadowolone z wysokich cen przypraw, jakie ustaliła Wenecja. Mniej więcej w tym samym czasie, Krzysztof Kolumb powrócił z Nowego Świata i opisał inwestorom nowe, dostępne tam przyprawy.
Innym źródłem konkurencji w handlu przyprawami w XV i XVI wieku była Republika Raguzy na południu Chorwacji.
Walki z Afonso de Albuquerque (1453-1515) pozwoliły Portugalii przejąć kontrolę nad szlakami morskimi do Indii. W 1506 zajął on wyspę Socotra na Morzu Czerwonym, a w 1507 Ormuz w Zatoce Perskiej. Gdy został wicekrólem Indii, zajął wyspę Goa w 1510, a rok później Malakkę na Półwyspie Malajskim .Portugalia może teraz importować bezpośrednio z Syjamu, Chin i z Wysp Korzennych. Jedwabny Szlak uzupełnił portugalskie trasy morskie przynosząc przez Lizbonę do Europy skarby Wschodu, w tym przyprawy.
Wraz z odkryciem Nowego Świata pojawiły się nowe przyprawy, w tym ziele angielskie, papryka chilli, wanilia i czekolada. Handel przyprawami z Ameryką kwitł, stał się bardzo dochodowy w XIX wieku, przynosząc wiele nowych przypraw.
Na Karaibach, wyspa Grenada jest dobrze znana z uprawy i eksportu wielu przypraw, w tym gałki muszkatołowej, która została tam wprowadzona przez osadników.








<